Extracción de capsaicinoides durante la deshidratación osmótica de chile Habanero en salmuera

Capsaicinoids extraction during osmotic dehydration of Habanero chili pepper in brine

J.A. Hernándeza*, A.A. Ochoab, E. Lópezb and H.S. Garcíaca

Divisio´ n de Tecnologı´a de Alimentos, Universidad Tecnolo´ gica de Tabasco, Kilo´ metro 14.6 Carretera Villahermosa-Teapa,

Villahermosa, Tabasco, Me´xico; bDivisio´ n Acade´mica de Ciencias Agropecuarias, Universidad Jua´ rez Auto´ noma de Tabasco,

Kilo´ metro 25 Carretera Villahermosa-Teapa, Villahermosa, Tabasco, Me´xico; cUNIDA, Instituto Tecnolo´ gico de Veracruz, Av.

Miguel A´ ngel de Quevedo No. 2779. C.P. 91897, Veracruz, Veracruz, Me´xico

(Received 25 September 2008; final version received 20 January 2009)

The effect of pH values, salt concentration and the chili:brine ratio on capsaicinoids extraction, sodium gain and moisture loss of Habanero chili pepper immersed in brine were studied. Sodium gain was measured by flame spectrophotometry and capsaicinoids content by HPLC. All the variables employed exerted significant effects on capsaicin extraction. At pH 3, 408C, chili:brine ratios of 1:4 and 1:2 and salt concentration of 2.5% (w/v), greatest rates of capsaicin extraction were noted. When variable interactions were evaluated, greater capsaicin losses at equilibrium were reached at pH 3, 408C, salt concentration of 2.5% and a chili:brine ratio of 1:2. Brine immersion of Habanero chili slices produced up to 25% of capsaicin extraction.

Keywords: Habanero chili pepper; capsaicinoids; capsaicin; HPLC; brine

Se evaluó el efecto del pH, temperatura, concentración de sal y relación chile:salmuera sobre la extracción de capsaicinoides, ganancia de sodio y pérdida de humedad en rodajas de chile Habanero durante su inmersión en salmuera. La ganancia de sodio se determinó por espectrofotometrıía de flama y el contenido de capsaicinoides por HPLC. Todos los factores ejercieron un efecto significativo sobre la extracción de capsaicina. El pH 3, 408C, la relación chile salmuera 1:4 y 1:2, así como la concentración de sal 2,5% (p/v) provocaron las mayores tasas de extracción de capsaicina. Al evaluar la interacción entre los factores, se encontró que el tratamiento que causó la mayor pérdida de capsaicina al equilibrio fue el que se realizó a pH 3, 408C, concentración de sal de 2,5% y la relación chile:salmuera 1:2. La inmersión de rodajas de chile Habanero en salmuera provocó la extracción de hasta el 25% de la capsaicina.

Palabras clave: chile Habanero; capsaicinoides; capsaicina; HPLC; salmuera